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飲食文化

土家族飲食習(xí)俗

時間：2020-03-20 15:29:00來源：土家族文化網(wǎng)作者：

                                 信息來源：湘西土家網(wǎng)

    苞谷、洋芋、紅苕、蕎麥等雜糧是土家族人的傳統(tǒng)主食來源，　新中國成立后，隨著土家族地區(qū)社會經(jīng)濟的發(fā)展，當(dāng)?shù)刂魇持饾u以大米為主兼食雜糧，菜肴除蔬菜外有豆腐　、豆豉等豆制品和豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉食和禽蛋品。
    土家族傳統(tǒng)菜肴的一般特點是口味上講究酸辣。每年秋大年秋后，每家每戶，門口屋檐，都掛滿了一串串的紅辣韋的紅辣椒?！昂显恕保峭良胰顺Ｄ晔秤玫牟穗??！昂显笔怯命S豆磨漿后 1熬煮而成，渣渣漿不分，所以稱“合渣”。
    土家臘肉是不得不提的一道副食。土家人認為新鮮豬肉有毛腥氣，喜歡吃煙熏臘肉。冬冬季殺了年豬，將鮮肉以鹽腌三五天，再用松柏樹枝煙熏火燎1月左右，直至水分熏干，色澤金黃，便成臘肉，做起來如臘肉芯子搟包面、臘肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎臘肉粑粑、青椒炒臘肉等，香氣撲鼻，四季不斷，百吃不厭，堪稱土家的風(fēng)味食品。
    土家族人喜飲酒，特別是在節(jié)日或待客時，酒必不可少。土土家釀酒工藝精湛且種類繁多，如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒等。
    飲茶，是土家族飯后必備的飲品。獨特的地理和氣候條件使得這里盛產(chǎn)茶葉，茶也因此成為土家族生活必需品。茶的種類有涼水甜酒茶、涼水蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶，常客篩一般茶，貴客篩蛋茶、甜酒茶。
    社飯，是土家人在自己節(jié)日里的特色飲食。土家人喜歡吃社飯，每逢初春二月，幾乎家家都要做社飯。其做法是先于節(jié)日前上山扯來野蔥、社菜，洗凈剁碎，放于鍋中焙干。煮飯時，先將肥臘肉炒香，鏟出待用。煮飯時以三份糯米和一份黏米混煮，黏米半熟后方下糯米，然后將米湯潷凈，放進社菜、胡蔥和月臘肉，攪拌均勻，小火燜熟。揭開鍋蓋，香氣盈室，其味妙不可言。
    飲食文化好似一朵艷麗的奇葩，光彩照人；她又好似一壺醇綿的老酒，醇香四溢，回味無窮。土家族飲食文化源于自然，植根于生活，兼收并蓄，形式多樣，內(nèi)涵獨特，自成一體。從古至今，土家族飲食習(xí)俗相傳，雖隨時代變遷多有變化，但飲食遺風(fēng)猶存，它對土家民族生存發(fā)展的影響十分廣泛深刻。
  （一）食俗
    食，是人類最基本的生存需要，是天大的事。人類最初的食是茹毛飲血，隨著稻作農(nóng)業(yè)的興起，食物來源的擴大和相對穩(wěn)定，食方具有穩(wěn)定的基礎(chǔ)和條件，然僅僅是果腹而已。隨著生產(chǎn)力的進一步發(fā)達，烹飪器物相繼出現(xiàn)并快速傳播，人們對食的形式有了更多的選擇，逐漸形成早期的食風(fēng)，早期食風(fēng)在一定范圍內(nèi)的流傳與演變便成其為食俗，食俗經(jīng)代代相傳及改進，已深深地融人民族歷史、民族文化、制度文化之中，成為經(jīng)久不衰的食文化。
    土家族主要聚居在武陵山脈區(qū)域內(nèi)的湖北、湖南、四川、貴州四省交界處，這里山大人稀，溝壑縱橫，氣候濕潤，物產(chǎn)甚豐，加之民風(fēng)淳樸，熱情好客，因而其飲食習(xí)俗受自然環(huán)境、民族文化、相鄰省區(qū)食俗的影響較大，形成了獨特的酸、辣、臘的食俗。根據(jù)土家族食俗的功能不同，我們將土家族食俗分為日常食俗、歲時食俗、信仰食俗、禮儀食俗等幾個方面，下面分而述之。
  1．日常食俗
   土家族日常主食為苞谷（玉米）、薯類（土豆、紅苕），輔以稻米小麥等，《巴東縣志》云：“里中以脫粟、大小麥為上食，蕎麥、燕麥次之，采蕨根作粉，佐以大豆，則為下食?！币话阋蝗杖?，就餐時間和次數(shù)隨農(nóng)時而有所變化，農(nóng)閑時與其他地區(qū)相同，農(nóng)忙時，由于山高路遠，除自帶干糧外，大都一日兩餐，晚餐時間較晚。農(nóng)忙時，除非有喜慶日子或遠方的客人到來，一般就餐較為簡單，主食加咸菜、青菜最為普通。
   土家人喜愛酸辣?！洱埳娇h志》曰：“土人于五味，喜食辛蔬。有茄椒一種，俗稱辣椒，每食不離此物?！逼綍r母豕每戶都備有數(shù)量不定的酸菜壇子，做時先將青菜、蘿卜、豆角、生姜、辣椒等洗凈人壇，加入鹽及少許糖、酒，有的還放些許花椒、胡椒，待壇中腌制數(shù)日后取出食用。酸菜食用方法有：直接食用，酸菜炒臘肉。土家人家家必曬干辣椒，曬制干辣椒的方法十分簡便，將紅透的辣椒用線串起來掛在屋檐下或吊腳樓上，食用時隨手取來。土家人用辣椒一日三餐少不了，有“辣椒當(dāng)鹽”之說。
    說到土家人喜食酸辣，就不得不提到土家族地區(qū)日常生活中人見人愛的又一道名菜——炸廣椒。在土家山寨里，炸廣椒是日常生活中最普通的一道菜，一年四季都可以在餐桌上見到，無論男女老少，人人愛吃占土家人有句俗話：“吃肉不怕肥，喝湯不怕釅筷子碗一端，少不得咸辣酸。”土家人愛吃廣椒，更愛炸廣椒。相傳過去人們生活極其貧苦，農(nóng)民無錢買鹽吃，他們就只用辣椒下飯，有“辣椒當(dāng)鹽”一說。炸廣椒酸杏cU u，耽叫十炒，又可做湯，其做法大致是：先將紅辣椒剁細，和進包谷面，裝進炸壇里，開一層一層地壓緊，表面放一層桐麻葉或塑料紙，用篾扎緊，將壇子倒扣在鹽水盆中，一月以后，即為炸好。要吃時隨時可以挖一些出來，蒸熟或放在鍋里炒熟，放進油鹽，也可以炒熟了再加菜葉和水，當(dāng)湯喝，特別是做蒸肉時，更是少不得炸廣椒?，F(xiàn)在人們吃炸廣椒，一般用豬肉一起混炒，油膩膩的，很香，“豬肉炸廣椒”是土冢山寨日常飲食的一絕。
    食臘肉也是土家族日常生活中的一大特色。在土家族地區(qū)，哪一家也少不了腌制臘肉，“以鹽漬脯，曰‘臘肉,@，臘肉多少有時甚至成了衡量一個家庭富裕程度的標(biāo)志。臘肉的腌制也是很有特色的，每年農(nóng)歷臘月，家家宰殺肥豬，取一大木盆，將切好的肉塊抹上鹽放入盆中，蓋上蓋，上壓重重物，約半個月后取出掛于灶頭或火塘，用柏樹枝生濃煙熏烤（據(jù)說用柏樹枝熏烤有特殊的香味），掛于火塘的主要是集中熏烤，熏好后即取下重新掛于屋梁等處，掛在灶頭上的臘肉一般不取，常年累月用煙火熏烤，用時割而食之。在土家族地區(qū)熏臘肉主要是兩個方面的原因，一是因為當(dāng)初經(jīng)濟落后，交換不發(fā)達，腌制臘肉存于自家中以供平日消費；二是氣候條件適于腌制臘肉，即使放上二三年也不變味，可供長久之需，因此，自制熏臘日久成俗。臘肉的食用，除平日自食外，很大一部分是用來舉辦各種慶典或招待客人?？腿藖砹?，女主人便取下一塊腌好的熏得黑黑的豬肉往火上一架，待燒至油往外冒、皮裂口時，又將其放人咸水中浸泡半個時辰，取出，用刨刨輕輕細刮，遍體橙黃橙亮，然后在砧板上剁成適中的坨坨，“切肉方三寸許，謂之‘拳肉”②。同洋芋、蘿卜、冬瓜之類的燉上一鼎鍋，麻、辣、鮮、香一應(yīng)俱全。吃坨坨肉是很講究的，肉的肥瘦，坨坨肉的大小、數(shù)量的多少等，都直接同主人好客程度和主客的親疏緊密相聯(lián)。
    在日常喜：類消費中，最大眾化的是食用土豆。土豆在當(dāng)?shù)胤Q洋芋，吃法亦多種多樣，手藝高超的廚師甚至可以做一桌洋芋全席，令人嘆為觀止。最普通的吃法是將洋芋洗凈去皮，切成絲炒來當(dāng)菜吃，或者切成丁，過油，置于鍋底，上履蓋大米（玉米）一起蒸飯，又香又面，人人喜食。除此之外，最有名的則要數(shù)燒洋芋了。或是下雪天或是夜晚勞作憩息，朋友登門，一家大小圍在火籠旁聊天敘地，這時，好客的主婦便匆匆忙忙地抱回幾捆柴來，生起大火，便把拳頭大的洋芋往滾燙燙的火里一丟，翻來復(fù)去地?zé)粫憧陕劦角宓南阄叮@時洋芋已燒熟了。吃時仔細地拍灰，剝皮，或蘸稀廣椒，或蘸油辣子，黃橙橙的，你一個，我一個，大家毫無顧慮，無拘無束地在火里刨。隨著生產(chǎn)水平的不斷提高和生活習(xí)性的改變，燒洋芋已不多見，在有的地方、有些場合下還能見得到，不管怎么說，燒洋芋作為一種歷史、一種文化則得到保留?，F(xiàn)在在土家族地區(qū)街頭流行吃油煎洋芋，便保留了燒烊芋的遺風(fēng)，細嫩的洋芋經(jīng)油鍋煎烤，輔以作料，香味撲鼻，或在街上走，或在家中坐，要上一碗油煎洋芋慢慢地吃，真是別有一番風(fēng)味和情趣。
    在豆類食品中，豆腐有菜豆腐、霉豆腐、釀豆腐、血豆腐等，除此之外，最負盛名的要數(shù)吃合渣了。合渣，又稱懶豆腐，是用黃豆細漿與菜將窿奸的漿倒人鍋中煮沸，再放入青菜、南瓜葉、蘿卜葉、蘿卜絲、粉條、豬雜等，飯菜兩相宜，營養(yǎng)豐富，老少咸宜已成為當(dāng)?shù)氐囊坏烂?。如今大小餐館都有合渣招徠客人，甚至已做成真空包裝的快餐食品在市場上銷售，成為許多地區(qū)人們的盤中餐。吃合渣也有不少變異的吃法。不同的地區(qū)有細微的變化，在此，介紹一種雞合渣的吃法。雞合渣傳承古老，制作巧妙，風(fēng)味獨特。其制作方法是：先將黃豆用清水泡脹，然后取O．3公斤左右的雛雞，宰殺后去毛（每公斤黃豆約需雛雞3-4只），帶骨切成顆狀，與泡脹的黃豆一起摻水磨細，再摻適量的青菜放人鐵鍋內(nèi)煮熟即成。吃雞合渣講究“一熱帶三鮮”，習(xí)慣架著鍋熱吃，旁邊放辣子缽，邊吃邊拌辣子。此外，搗碎的鮮辣子和蒜泥，更拌得雞合渣香味四溢，品嘗者只吃得口里邊喝辣氣，頭上熱氣騰騰。
    2．歲時食俗
    春節(jié)——春節(jié)是一年中最隆重的節(jié)日，經(jīng)過一年的辛勤勞作，豐收的喜悅和對未來的希望交織在一起，人們載歌載舞，走親訪友，互致祝福，盡情享受。春節(jié)是所有節(jié)日中時間最長的，從大年三十開始至正月十五方結(jié)束，由于時間跨度大，禮儀繁雜，因而食俗濃郁，花樣繁多，土家民族亦不例外。
    土家族與其他民族過春節(jié)的不同之處就是過趕年。過趕年即按農(nóng)歷提前一天過年，月大在臘月二十九，月小則在二十八過年。《長樂縣志》載：“除夕俱盛饌，闔家相聚飲食，謂之吃團年飯。而容美土司后，則在除夕前一日。蓋其先人隨胡宗憲征倭，于十二月二十九日大犒將士，除夕倭不備，遂大捷。后人沿之，遂成家風(fēng)?！毕鄠髟诿骷尉溉甓的觋P(guān)，朝廷調(diào)土家兵去剿滅在蘇松的倭寇，按路程計算，只有在年前出發(fā)才能如期趕到目的地。為了使即將出征的士兵過了年再走，人們決定與土家兵一道提前過年。由于時間緊來不及準(zhǔn)備，各家便將臘肉砍成一塊一塊砣砣肉，再同菜一起煮成年飯。土家士兵出征大獲全勝，立下赫赫戰(zhàn)功，被譽為“東南戰(zhàn)功第一”。每逢過趕年吃團圓飯時，有的事先手持扁擔(dān)、吹火筒等繞房前屋后轉(zhuǎn)一圈以示“巡哨”，有的在附近山上走一趟，象征“摸營”，再現(xiàn)了當(dāng)年抗倭情景。所以，在以后過趕年時，桌上都有一塊塊重約250克的砣砣肉（又稱大肉、年肉、二八砣），每人都必須吃一塊砣砣肉后才能吃別的菜。
春節(jié)前家家必備的節(jié)日食品是米粑粑、糍粑和泡米糖。米粑粑是將米泡脹磨成漿，經(jīng)一定時間發(fā)酵后再放鍋里蒸，蒸熟后取出印上各種色彩的圖案。糍粑制作比較簡單，將糯米泡脹后蒸熟，放在對窩里用木杵搗爛，取出分成份，捏成團，然后用手壓或放入模中壓制而成，沒有用模的叫“白糍粑”，用模的叫“印糍粑”。一般為圓形，象征圓滿之意。有的還寫上祝福的文字，畫上好看的圖案，如喜鵲鬧梅、金鳳擇日、生活幸福等。糍粑有大有小，小的只有杯大小，大的可以蓋在背簍上。泡米糖則是將陰米用沙（鹽）炒成泡米，后將紅糖熬化成稠狀，將泡米放人糖中拌勻，撈出用專制的模子壓緊，冷卻后切成大小不等的塊，泡米糖也有各種各樣的顏色、花紋，有的是在糖中摻入不同的顏料壓制而成，有的是在壓制好的泡米糖上直接用各種顏色的糖漿擠出各種圖案。一般情況下，以上食品除少量自食外，主要是用于走親訪友和回贈客人。最有趣的是新婚夫婦過年回娘家時，都要帶一定數(shù)量的米粑粑、糍粑和泡米糖，把這些物品放在背簍里，上面蓋上一個大大的糍粑，回來時，岳父母也會準(zhǔn)備一滿背簍背回。
    元宵節(jié)——正月十五元宵節(jié)是土家人重大的喜慶節(jié)日。白家家戶戶剁半邊熟豬頭祭“門神”；夜晚，村村寨寨鼓樂喧天，成群結(jié)隊的土家人舉著各種形狀的燈籠，到各家各戶送燈，燈送至田家，哪家就吉祥。每家每戶都擺滿食品，燃香點燭，迎接送燈隊伍到來。晚上還要舞獅子，劃彩蓮船，唱小曲，一片熱鬧景象。元宵節(jié)的主要食品是吃元宵（又叫湯圓），“十五日，團糯米粉為丸夜食，日‘吃元宵”
    三月三——家家到野外摘芥菜花，摻米煮飯?！叭氯?，摘地菜花和作飯，曰‘作節(jié)氣,
    立夏——立夏這一天，有的家里要吃立夏飯，即在半熟的米里人小豌豆、豆腐干顆粒、肥肉顆粒、野蔥等蒸熟后吃，借以消夏病，nt夏飯，家家保平安”。有的地方還有嘗三鮮的習(xí)俗，即將鮮櫻桃、鮮梅子、鮮大麥粑粑用來先供神，再各自品嘗，以示賀節(jié)。
    端午節(jié)——土家族也和漢族地區(qū)一樣，端午節(jié)“家家包角黍，曰‘包粽子’，配腌蛋、果品、肉魚相遺，為‘送端陽節(jié)”。每至端午的前幾天，家家都準(zhǔn)備糯米和各種各樣的粽餡，如紅棗、密糖、豆沙、核桃、芝麻、豬肉等，到端午這一天，男女老少齊動手，將粽餡包入糯米，再用粽子葉包好扎緊，然后煮食。
    中秋節(jié)——中秋節(jié)這一天，親朋好友互饋月餅、紅棗、梨、胡桃等。中秋之夜，舉家在庭院擺上酒肉、瓜果、糖餅之類，闔家會飲，稱為賞月。如果夫婦無子，是夜，親友們便到鄰居的菜園子里偷取南瓜，取生男之意，喻為“摸秋”?！笆侨毡尽星锛压?jié)’，以西瓜、月餅、核桃、栗子、水梨、石榴饋親朋。至夜設(shè)酒饌，食餅瓜諸果，謂之‘賞月’。三五成群偷知好園中瓜果，謂之‘摸秋”。
    重陽節(jié)——每年九月初九為重陽節(jié)，各家釀“桂花酒”、做“重陽糕”敬奉土地神，家外之人不能分食。在土家族地區(qū)流傳“重陽不打粑，老虎要咬媽”之說，說明做“重陽糕”之重要與普遍?！爸仃?，攜酒登高。搗米粉為糕，日重陽糕。如今，重陽節(jié)已成為尊老的節(jié)日，每逢重陽節(jié)，后輩都要向老人問安，請前輩吃飯，讓老人過一個愉快的晚年。
    過小年——每年十二月二十四日祭灶神，亦稱過小年。相傳這一天是灶王爺上天的日子，要舉行隆重的儀式為灶王爺送行實際上，早在這之前，人們已開始作過小年的食物準(zhǔn)備，最有名的要數(shù)吃“臘八粥”?！凹径巳眨门疵住⒄趁住⒕G豆、紅豆、黃豆、黑豆、白豆、臘肉剁碎雜煮作粥者，名‘臘八粥’。食之老者健，少者無災(zāi)。二十四日，用飴糖成個，日‘灶糖’，盛以盤；雜糧、茶葉另一盤，為‘馬料’。將鍋灶打掃潔凈，排列各盤鍋中，以杯盛油，徹夜長燃，燒香紙、鞭爆‘祭灶神’，謂之‘過小年”。
    3．信仰食俗
    社日——二月初二是社日，相傳這一天是土地神的生日。為求土地菩薩保佑人畜平安，賜給豐收年景，土家人于這天要舉行一系列的活動，家家戶戶做社飯、米粑粑，殺雞備酒以敬社神。祭祀食物多用豬、羊肉，也有用雞、魚肉的。祭畢，吃掉祭祀食物。社飯的做法很講究，把新發(fā)嫩蒿（社蒿）采回，洗凈后切細、搗爛，去盡苦汁焙干，摻人糯米（含少量粘米），與臘肉碎丁、干豆腐丁、大蒜苗、野蔥苗等拌合，做成百寶飯，味道鮮美，香氣撲鼻。田姓土家人要攜帶鍋碗瓢盆到土地廟陪“土地公公、土地婆婆”進社餐；有些地方土家人要舉行隆重的出社儀式，舉行“迎神、祈神、丟火把、丟掃把”等活動，還要跳社巴舞，殺豬等。
    祭袒——三月清明節(jié)是土家人敬奉鬼神的節(jié)日，清《古丈坪方志》卷十載：“土人舊俗，每歲三月清明，殺羊擊鼓吹笙以祀鬼?！睆臍v史演變的情況看，清明祭鬼實際上變成了祭祖。清明之日，土家人剪成相連成串的白紙錢，掛于祖先墳頭，謂之“掛青”，有“清明掛一錢，子孫發(fā)一千”之說。清明掃墓祭品在農(nóng)村多為“茅餡兒粑粑”，是一種俗名叫茅餡的野菜嫩芽搗爛后和糯米粉攙和做成的食粑”，是一種俗名叫茅餡的野菜嫩芽搗爛后和糯米粉攙和做成的食品，有的包餡，用糯米或豆沙、肉蔥，有的不包餡，更顯野菜的芬芳這種食品除作祭品外，亦是親朋間互饋的禮品，據(jù)說還是一種避毒蛇的藥物食品。清明節(jié)還有趕堆子食俗。清明這天，掃墓的人擔(dān)一擔(dān)食品，食品裝在四方盒子里，盒子分為九層格，裝的是涼菜擔(dān)一擔(dān)食品，食品裝在四方盒子里，盒子分為九層格，裝的是涼菜，如青皮豆、油炸蘭花豆、春卷、香腸等，八盒為一擔(dān)。來到墳地，祭過亡人之后，掃墓的便席地而坐，開始野餐，一邊吃涼菜，一邊喝酒。如果這時附近來了一位熟人，無論如何也得應(yīng)邀入席，同進野餐，這就是趕堆子。
    敬牛王——四月初八為牛王節(jié)。據(jù)傳，這一天某先人在危中，遇牛救了性命，故每逢此日要讓耕牛休息，除喂最好的青草和稀粥外，還要喂雞蛋，灌白酒。這一天，土家人要殺豬或買肉，做米粑粑，飲甜酒，與牛一起共度節(jié)日。
月半——七月十五日為中元，又稱過月半，土家人對這一節(jié)日十分重視，有“月半勝清明”的說法。土家族人把月半作為祭祀的日子，主要是祭鬼，又稱“鬼節(jié)”，認為七月半的鬼特別多，特別厲害，“年小月半大，神鬼也放三日假”，所以通過祭祖來驅(qū)鬼消災(zāi)?！凹壹壹雷嫦取l(xiāng)城屠戶皆宰大豬，家家肉魚、雞鴨、豆瓜之屬，概用四冰盤一品碗，祭畢而宴，謂之‘過月半”。
    4．禮儀食俗
    社交食俗——土家族是一個好客的民族，在平時，只要你來到土家山寨，不管認識還是不認識，土家人都會熱情款待，“邑俗，客至款飯，遇節(jié)互相宴飲po。又，同治《來鳳縣志·風(fēng)俗志》載：“邑中風(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市。過客不裹糧，投宿尋飯無不應(yīng)者。入山愈深，其俗愈厚。發(fā)逆之亂，避其地者，不讓推食，不德色于君子。所以觀于鄉(xiāng)，而知王者之易易也?！敝灰堑酵良襾淼目?，哪怕自己再困難，也要讓客人滿意。當(dāng)然，平時偶然性的到訪，主人來不及準(zhǔn)備，以小吃為多，最普遍的要數(shù)煮陰米和沖泡米花。這是一種飲、食相兼的飲食習(xí)俗，有的地方將此亦稱為吃茶。陰米是將糯米蒸熟曬干而成，通常還要染上紅、綠等顏色，一般家家均備有。客人來后，不用一袋煙的功夫，女主人便會將五顏六色、熱氣騰騰的陰米端到客人面前，有的放糖，有的放鹽，加入臘肉、雞蛋等，十分1：(口。泡米花是將陰米炒泡，裝入碗中，加糖、甜米酒等，等水燒開后沖人即可。最有趣的是土家人吃沖泡米花時，女主人只給客人一只筷子，邊攪邊喝，很是愜意。
    建造食俗——建造食俗要數(shù)上梁時最為精彩。土家人對建屋十分重視，新屋落成，必擇吉日上梁。屆時，親朋及左鄰右舍都要光臨道賀。先請掌墨師傅在房上祭祀木工祖師魯班，接著屋上的泥瓦匠開始唱上梁歌，當(dāng)唱到“手擎瓦屋，競登天堂，送財送喜，降吉降祥”時，房上的兩人就開始吃屋梁上的酒肉、豆腐、米粑粑等。吃畢，還要唱“贊屋場”：“你要貴，賜你貴，賜你大哥狀元魁，賜你二哥宰相靴，賜你三哥將軍盔，高官厚祿當(dāng)爵爺，兒孫代長享富貴。
說完將粑粑拋下，大人小孩一窩蜂似的去搶。搶粑粑就是搶財、搶喜。上梁完后，主人請來賀的賓客吃一頓豐盛的酒席。
    婚姻食俗——在鄂西南一帶的土家族地區(qū)，婚姻儀式多樣，氣氛隆重?zé)崃?。婚姻儀式主要有：放活、插大香、過路、朝年、求喜、過門等。幾乎每一個程序都要設(shè)宴擺酒。清同治五年《長陽縣志》記載得十分詳細：“親迎日，婿家具彩轎、儀仗、鼓樂，抱家雁，婿金花攝盛服往女家，曰‘取親’。女家設(shè)席款婿及媒。主人燃燭焚香，iS告先祖畢，乃扶女升轎，封鎖轎門，日‘發(fā)親’…oo。既至，行禮人新房，圓房者先鋪褥、被帳，置棗于四隅，取早子意，謂之‘鋪床’……主人預(yù)請秀才一人，穿公服，設(shè)香案，燈燭，置米一升，婿立秀才后。主人請彩輿，男送親者遣人持銘貼、具儀物送秀才相請意。…合拜祖先畢，送親者扶新娘，圓新者扶新婿，入房合巹，曰‘吃交杯酒’…。主人治筵款男婦二家客，日‘吃下馬飯’。有力者是日便席，次日正度，有湯點；無力者省穡（嗇）者即以下馬飯為正席，俗稱‘一下馬，飯二席’。”
    生育食俗——嬰兒出生后，有一系列的慶賀活動?！爱a(chǎn)子，親友相遺以雞、鵝、米、蛋、糕、糖之類，謂之‘送粥米’。生子三日，謂之滿月為湯餅會，謂之‘整滿月酒’。周歲醉盤，謂之‘抓周,咽。除此之外，在嬰兒剛生下來后，要提雞報喜。如果生男孩，則提公雞；如果生女孩，則提母雞。有的地方除提雞外，，還有甜酒、糯米之類食物。同時還要將岳母接過來，辦沼廂招待她，這叫辦“嘎嘎酒”（外婆俗稱嘎嘎）。小孩周歲吃“抓周酒”時，有的地方還要饋贈發(fā)糕，數(shù)量有百塊之多，取長命百歲之意，稱為“百歲糕”。
    喪葬食俗——土家族人粗獷豪爽，勤勞勇敢。勇者，必將生死置之度外，死而后已。他們對“死”的理解具有鮮明的個性特征，對死人“喪”而不“哀”，把死人稱為“白喜”，通宵達旦跳喪舞，這正是土家人“人多戇勇”、“視死如歸”的民族氣質(zhì)決定的。清四庫館臣在《蠻書》卷十“巴人”條寫道：“初喪，擊鼓以為道喪，其歌必號，其眾必跳。此乃盤瓠白虎之勇也。”逢白喜，主人要通知到每一個親朋，并準(zhǔn)備大擺酒席，殺豬，殺羊，買魚，客人來后輪流上席，有的人家要擺幾十桌酒席，一般每桌要上十幾道菜，如砣子肉、扣肉、青菜之類。時間不等，從一夕到三五十日，清《巴東縣志》載：“喪葬，歿之夕，其家具酒食，邀親友，鳴金伐鼓，歌呼達旦，或一夕、三夕，至十余夕不等，謂之暖喪。”
    5．食之禁忌
    在食之禁忌方面，土家族也有一些很奇特的習(xí)俗。
    在春節(jié)吃年飯時不能用菜湯泡飯吃，否則，來年下大雨時會沖淹田土。
    宴賓席設(shè)于中堂，桌面鑲縫不能朝向神龕，有“席不正不坐”之說。坐席講究亦多，有上、下、兩旁之分，兩旁又有大小之別。人坐的人面對大門的一方為上席，面對神龕的一方為下席，神龕之左為大，其右為小。入席，親戚則舅、姑、姨依次排坐，家族則論輩排坐，父子不能同坐上席或上下席對坐，兒輩應(yīng)坐旁席。拈菜，晚輩要等長輩拈后再拈，自己要拈哪一碗，必須先請長輩或同席的人先拈。如自己不喝酒了要吃飯，便向同席的人表明“你們慢飲，我吃飯陪”。飯吃完放碗者，雙手握筷，欠身起來，聲稱“你們慢用”，待同席的人說“散坐，散坐”方才離席。
    土家人吃飯，最忌把筷子直擱在盛有飯的碗口正中，更不能把筷子的一頭擱在飯碗、一頭擱在菜碗上，這樣就是對祖先的不恭。
    土家人不準(zhǔn)在灶上煮狗肉，而且還禁用狗等五爪類動物的肉和其他非宰殺的家畜家禽肉來祭神，否則，便是侮辱神靈。
    土家族的小孩及未婚男子禁吃豬蹄叉，據(jù)說吃了豬蹄叉在找對象時會被叉掉，一輩子打光棍。說來也有趣，萬一吃了也可解，先要跟自己的姐姐（妹妹）聯(lián)系好，請姐姐（妹妹）為其燉好一只豬蹄叉，第二天早上一早到姐姐（妹妹）家，不能說話，端來豬蹄叉躲在門背后吃完就走，這樣就沒事了。
    小孩和未上學(xué)的兒童忌吃雞爪子，怕以后寫字像雞爪子似的亂七八糟。
    小孩忌吃豬鼻子，說吃了長大后肯定打鼾。
    小孩忌吃敬神的肉、菜、飯，說是吃了以后記性不好。
    小孩忌吃豬尾巴，說是吃了后一輩子落后。
    土家人忌諱吃飯時端著飯碗站在別人背后吃，據(jù)說這是“吃背”，使別人“背時”（倒楣）。
    （二）飲俗
  飲與食一樣都是人類生存須臾不可或缺的，在漫長歲月里形成的飲俗與食俗一道構(gòu)成了絢麗多彩的飲食文化，豐富了民族文化的內(nèi)涵。土家族的飲俗，大體上可以分為茶類飲俗、酒類飲俗二個方面，下面作簡要概述。
     1．茶類飲俗
    茶葉種植與制作在土家族地區(qū)有悠久的歷史，明人高濂在《遵生八·論茶品》中列舉的名茶有巴東真香，峽州碧澗、明月，在“谷雨前收細芽，炒得法者，青翠芳香，嗅亦消渴”。團龍茶為當(dāng)時名  ；產(chǎn)。朗溪張家壩鄉(xiāng)團龍村，山上所種之茶，氣味芬芳，浸泡數(shù)次仍香味不變，飲后清涼爽口。浸泡時，茶尖垂直朝下。始植于宋建炎二年(1128)，為朝廷定點之貢物。鄂西土家族地區(qū)各縣均種植茶，“最佳者造在社前，其次則雨前，葉稍老則茶粗，（來鳳）邑雖種植不多，然問有佳品”。“早采者為茶，晚采者為茗（茶樹的嫩芽），產(chǎn)（利川）縣西南烏洞、東南毛壩者良。產(chǎn)縣西南界牌嶺者味甜，日甜茶”。鶴峰的“崗茶”，更是暢銷各地。
    飲茶，對土家人來講，無論日常、節(jié)日、禮儀，都是一件十分重要的事情。除日常自己飲茶外，客人分輕重有不同的茶相待。平時常客隨來隨到的有“白茶”、“梨兒茶”，貴客吃荷包蛋一碗，叫作吃“雞蛋茶”，遠客吃“油茶”，常客吃“清茶”，正月待客吃“陰米茶”。下面介紹兩種堪稱土家一絕的茶俗。
    油茶湯——油茶湯既解渴，又充饑，有提神、驅(qū)熱、御寒等作用。在民間，喝油茶湯已有上千年的歷史，這一習(xí)俗傳承至今，尤以來鳳、咸豐民間最盛。清道光貢士蔣士槐曾吟詩贊云：“依山面如張梓《咸豐縣志》卷載：“油茶腐干截顆，細茗，陰米各用膏煎、水煮，燥濕得宜，人或以之享客或以自奉，問有日不食，則昏憒者?！庇掷钲谩秮眸P縣志》卷28載：“土人以油炸黃豆、包谷、米花、豆腐、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，向客致敬，名曰：油茶。”
    油茶湯的制作十分講究，先用茶油或菜籽油分別炸焦茶葉、花生米、核桃仁、豆干、陰米、芝麻、粉條等茶料，再將清水燒沸，備好蔥蒜、姜、鹽等佐料。先將炸過的菜油和茶葉放人碗里，再倒人沸水，這時碗面上浮著一層油和焦黃黃的茶葉，然后用小勺一一加進花生米、核桃仁等茶料和佐料。精制而成的油茶湯，油是香的，茶是香的，油炒焙了香茶，香茶又解了油膩，加上焦脆脆、香噴噴的茶料，喝一口滿口生香，別有風(fēng)味。土家人喝油茶湯不用湯匙、筷子，旋著碗喝，喝得一干二凈。近年來，土家油茶湯已在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，制作了油茶湯料，只需開水一沖，即是油茶湯，被譽為“土家咖啡”。
    土家人喝油茶湯的習(xí)俗一直沿襲至今，很多人飲之成癖，“三天不喝油茶湯，頭昏眼花心發(fā)慌”。
    四道茶——鶴峰“畢茲卡茶道”又叫鶴峰四道茶，主要包括白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶。相傳容美土司寨府附近的白鶴井是白鶴喋血化丹而成，用白鶴井的水泡容美茶，便稱之為白鶴茶。容美茶曾是朝貢圣品，清初文人顧彩入訪古容美，留下了“驚世鶴之峰，絕代容美茶”的絕唱。
    泡兒茶是把糯米做成陰米，爆成米花，再將米花用開水加白沖泡而成。很久以前，土家先輩以狩獵為生，后逐漸學(xué)會了耕種，引入了五谷，糯米是當(dāng)初最珍貴的物品，泡兒茶送到客人面前，茶碗上只放一只筷子，這是沿襲的土家人咂酒的遺風(fēng)。
    第三道茶是油茶湯。油茶湯制作工藝很復(fù)雜，技術(shù)性強，制作過程中要加核桃仁、芝麻籽、新鮮苞谷米、炒花生、香油和油炸茶葉。油茶湯制成后，碗面飄異香，碗底藏新鮮，吃起來熱嘴，吞下去暖心，初嚼香脆可口，細品回味悠長，細嚼慢咽，其味美無窮，被稱為土家人待客的禮中之禮。
    雞蛋茶最初見于喜事之時，多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前，是專門迎奉長輩等尊貴客人的最高茶禮。土家山寨逢喜事，親朋好友紛紛前往祝賀，主人用雞蛋茶作酬。雞蛋茶是用紅糖伴三個煮熟去殼的雞蛋。三是土家人的吉祥之?dāng)?shù)，，有一生二，二生三，三生萬物之意，客人為主人送祝賀，主人為客人送吉祥?？腿顺粤穗u蛋茶，必須在茶碗里放答謝錢，不能把空碗還返給主人，答謝錢又稱面子錢，客人當(dāng)然不愿丟面子。
    四道茶既可沏上其中一道或二道，也可以四道茶依次而上，一般依據(jù)來客身份親疏長幼而定。
    2．酒類飲俗
    土家人好飲酒，尤其好飲“咂酒”，有“無酒不成席”之說，可見酒對于土家人來說是多么重要。
    咂酒——咂酒的釀造是頭年九、十月問，將高梁、小米煮熟，拌上曲藥放于釀壇中，封上口，至次年五六月起用，用時灌開水，從壇O插入一竹管，次第傳飲，名曰“開壇”。“九、十月間，煮高梁釀甕中，至次年五、六月灌以水，甕口插竹管，次第傳吸，謂之咂酒”⑩。咂酒是土家人用以待客的上等佳釀，賓客至，主人搬出陳年老酒，置于中堂案上，遞給客人一空竹管，客人將竹管插入壇中，并就竹管吸吮。這時主人喚家婦取一碗沸湯，端至酒壇旁，并細細地注人酒壇，不溢不欠謂之恰恰好。凡吸者有溢、有欠者皆罰再吸。故酒雖薄，亦多醉者。龍?zhí)锻了咎锸显x詩云：“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭。五龍捧著擎天柱，吸盡長江水倒流?！彪S著時代的變遷，飲咂酒一俗已衰，如今招待客人多用當(dāng)?shù)厣⒀b白酒（包谷燒）、甜米酒或瓶裝曲酒。
    浮汁酒——浮汁酒又名糟糟，是將米蒸熟攤涼和酒曲置人容器，數(shù)日而成，實際上就是現(xiàn)在的米酒。“季秋九日，土人攜酒登高，極游觀之興。家造醪糟伏汁酒，又名‘浮子酒’，伏、浮一音也”。
    雄黃酒——飲雄黃酒過去較為普遍，酒和以雄黃，散發(fā)的氣味可驅(qū)蟲散污?，F(xiàn)代科學(xué)證明，雄黃有毒，不宜與酒和著食用，若內(nèi)服微量對治驚癇、瘡毒有效，多飲則中毒。因此，如今飲者極少，大都在屋內(nèi)外灑些雄黃酒，驅(qū)趕蜈蚣、蛇蝎等?！拔迦眨瑧野~、菖蒲于門，食角黍，飲雄黃酒，新友交相饋節(jié)。童子以雄黃點額oo。
    菖蒲酒——菖蒲叫劍水草?！侗静菥V目》記載：“菖薄乃蒲類之昌盛者，故曰菖蒲?！陛牌迅o可作香料，具有提神、通竅、殺菌之功效。每逢端午，人們采集菖蒲懸于門戶，以藥香驅(qū)毒，以劍形驅(qū)邪。有的人用菖蒲泡酒而飲，稱為菖蒲酒，據(jù)說可以驅(qū)毒祛邪，延年益壽?！岸宋?，懸蒲艾于戶，食角黍，飲菖蒲酒、雄黃酒舊。
    此外還有：
    春酒一  “立春先一日。.......鋪戶當(dāng)街結(jié)彩，跪獻春酒。
    冬酒——“邑?zé)o佳釀，蓋水性不宜也。近有一種，名冬酒，以冬月釀，至春三月開甕，飲之色味俱似蘇酒，頗佳。
    菊花酒-9月盛開菊花，土家人便將初開放的菊花（略帶一，點青翠的小葉）采下來，摻和在準(zhǔn)備釀酒的糧食中，這樣釀出來的酒一直要放到第二年的9月9日才算是真正的好酒。這天，請老人多半喝這樣的酒，以延年益壽。

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土家族飲食習(xí)俗

時間：2020-03-20 15:29:00

來源：土家族文化網(wǎng)

作者：

                                 信息來源：湘西土家網(wǎng)

    苞谷、洋芋、紅苕、蕎麥等雜糧是土家族人的傳統(tǒng)主食來源，　新中國成立后，隨著土家族地區(qū)社會經(jīng)濟的發(fā)展，當(dāng)?shù)刂魇持饾u以大米為主兼食雜糧，菜肴除蔬菜外有豆腐　、豆豉等豆制品和豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉食和禽蛋品。
    土家族傳統(tǒng)菜肴的一般特點是口味上講究酸辣。每年秋大年秋后，每家每戶，門口屋檐，都掛滿了一串串的紅辣韋的紅辣椒?！昂显恕?，是土家人常年食用的菜肴?！昂显笔怯命S豆磨漿后 1熬煮而成，渣渣漿不分，所以稱“合渣”。
    土家臘肉是不得不提的一道副食。土家人認為新鮮豬肉有毛腥氣，喜歡吃煙熏臘肉。冬冬季殺了年豬，將鮮肉以鹽腌三五天，再用松柏樹枝煙熏火燎1月左右，直至水分熏干，色澤金黃，便成臘肉，做起來如臘肉芯子搟包面、臘肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎臘肉粑粑、青椒炒臘肉等，香氣撲鼻，四季不斷，百吃不厭，堪稱土家的風(fēng)味食品。
    土家族人喜飲酒，特別是在節(jié)日或待客時，酒必不可少。土土家釀酒工藝精湛且種類繁多，如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒等。
    飲茶，是土家族飯后必備的飲品。獨特的地理和氣候條件使得這里盛產(chǎn)茶葉，茶也因此成為土家族生活必需品。茶的種類有涼水甜酒茶、涼水蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶，?？秃Y一般茶，貴客篩蛋茶、甜酒茶。
    社飯，是土家人在自己節(jié)日里的特色飲食。土家人喜歡吃社飯，每逢初春二月，幾乎家家都要做社飯。其做法是先于節(jié)日前上山扯來野蔥、社菜，洗凈剁碎，放于鍋中焙干。煮飯時，先將肥臘肉炒香，鏟出待用。煮飯時以三份糯米和一份黏米混煮，黏米半熟后方下糯米，然后將米湯潷凈，放進社菜、胡蔥和月臘肉，攪拌均勻，小火燜熟。揭開鍋蓋，香氣盈室，其味妙不可言。
    飲食文化好似一朵艷麗的奇葩，光彩照人；她又好似一壺醇綿的老酒，醇香四溢，回味無窮。土家族飲食文化源于自然，植根于生活，兼收并蓄，形式多樣，內(nèi)涵獨特，自成一體。從古至今，土家族飲食習(xí)俗相傳，雖隨時代變遷多有變化，但飲食遺風(fēng)猶存，它對土家民族生存發(fā)展的影響十分廣泛深刻。
  （一）食俗
    食，是人類最基本的生存需要，是天大的事。人類最初的食是茹毛飲血，隨著稻作農(nóng)業(yè)的興起，食物來源的擴大和相對穩(wěn)定，食方具有穩(wěn)定的基礎(chǔ)和條件，然僅僅是果腹而已。隨著生產(chǎn)力的進一步發(fā)達，烹飪器物相繼出現(xiàn)并快速傳播，人們對食的形式有了更多的選擇，逐漸形成早期的食風(fēng)，早期食風(fēng)在一定范圍內(nèi)的流傳與演變便成其為食俗，食俗經(jīng)代代相傳及改進，已深深地融人民族歷史、民族文化、制度文化之中，成為經(jīng)久不衰的食文化。
    土家族主要聚居在武陵山脈區(qū)域內(nèi)的湖北、湖南、四川、貴州四省交界處，這里山大人稀，溝壑縱橫，氣候濕潤，物產(chǎn)甚豐，加之民風(fēng)淳樸，熱情好客，因而其飲食習(xí)俗受自然環(huán)境、民族文化、相鄰省區(qū)食俗的影響較大，形成了獨特的酸、辣、臘的食俗。根據(jù)土家族食俗的功能不同，我們將土家族食俗分為日常食俗、歲時食俗、信仰食俗、禮儀食俗等幾個方面，下面分而述之。
  1．日常食俗
   土家族日常主食為苞谷（玉米）、薯類（土豆、紅苕），輔以稻米小麥等，《巴東縣志》云：“里中以脫粟、大小麥為上食，蕎麥、燕麥次之，采蕨根作粉，佐以大豆，則為下食?！币话阋蝗杖?，就餐時間和次數(shù)隨農(nóng)時而有所變化，農(nóng)閑時與其他地區(qū)相同，農(nóng)忙時，由于山高路遠，除自帶干糧外，大都一日兩餐，晚餐時間較晚。農(nóng)忙時，除非有喜慶日子或遠方的客人到來，一般就餐較為簡單，主食加咸菜、青菜最為普通。
   土家人喜愛酸辣?！洱埳娇h志》曰：“土人于五味，喜食辛蔬。有茄椒一種，俗稱辣椒，每食不離此物。”平時母豕每戶都備有數(shù)量不定的酸菜壇子，做時先將青菜、蘿卜、豆角、生姜、辣椒等洗凈人壇，加入鹽及少許糖、酒，有的還放些許花椒、胡椒，待壇中腌制數(shù)日后取出食用。酸菜食用方法有：直接食用，酸菜炒臘肉。土家人家家必曬干辣椒，曬制干辣椒的方法十分簡便，將紅透的辣椒用線串起來掛在屋檐下或吊腳樓上，食用時隨手取來。土家人用辣椒一日三餐少不了，有“辣椒當(dāng)鹽”之說。
    說到土家人喜食酸辣，就不得不提到土家族地區(qū)日常生活中人見人愛的又一道名菜——炸廣椒。在土家山寨里，炸廣椒是日常生活中最普通的一道菜，一年四季都可以在餐桌上見到，無論男女老少，人人愛吃占土家人有句俗話：“吃肉不怕肥，喝湯不怕釅筷子碗一端，少不得咸辣酸?！蓖良胰藧鄢詮V椒，更愛炸廣椒。相傳過去人們生活極其貧苦，農(nóng)民無錢買鹽吃，他們就只用辣椒下飯，有“辣椒當(dāng)鹽”一說。炸廣椒酸杏cU u，耽叫十炒，又可做湯，其做法大致是：先將紅辣椒剁細，和進包谷面，裝進炸壇里，開一層一層地壓緊，表面放一層桐麻葉或塑料紙，用篾扎緊，將壇子倒扣在鹽水盆中，一月以后，即為炸好。要吃時隨時可以挖一些出來，蒸熟或放在鍋里炒熟，放進油鹽，也可以炒熟了再加菜葉和水，當(dāng)湯喝，特別是做蒸肉時，更是少不得炸廣椒?，F(xiàn)在人們吃炸廣椒，一般用豬肉一起混炒，油膩膩的，很香，“豬肉炸廣椒”是土冢山寨日常飲食的一絕。
    食臘肉也是土家族日常生活中的一大特色。在土家族地區(qū)，哪一家也少不了腌制臘肉，“以鹽漬脯，曰‘臘肉,@，臘肉多少有時甚至成了衡量一個家庭富裕程度的標(biāo)志。臘肉的腌制也是很有特色的，每年農(nóng)歷臘月，家家宰殺肥豬，取一大木盆，將切好的肉塊抹上鹽放入盆中，蓋上蓋，上壓重重物，約半個月后取出掛于灶頭或火塘，用柏樹枝生濃煙熏烤（據(jù)說用柏樹枝熏烤有特殊的香味），掛于火塘的主要是集中熏烤，熏好后即取下重新掛于屋梁等處，掛在灶頭上的臘肉一般不取，常年累月用煙火熏烤，用時割而食之。在土家族地區(qū)熏臘肉主要是兩個方面的原因，一是因為當(dāng)初經(jīng)濟落后，交換不發(fā)達，腌制臘肉存于自家中以供平日消費；二是氣候條件適于腌制臘肉，即使放上二三年也不變味，可供長久之需，因此，自制熏臘日久成俗。臘肉的食用，除平日自食外，很大一部分是用來舉辦各種慶典或招待客人?？腿藖砹?，女主人便取下一塊腌好的熏得黑黑的豬肉往火上一架，待燒至油往外冒、皮裂口時，又將其放人咸水中浸泡半個時辰，取出，用刨刨輕輕細刮，遍體橙黃橙亮，然后在砧板上剁成適中的坨坨，“切肉方三寸許，謂之‘拳肉”②。同洋芋、蘿卜、冬瓜之類的燉上一鼎鍋，麻、辣、鮮、香一應(yīng)俱全。吃坨坨肉是很講究的，肉的肥瘦，坨坨肉的大小、數(shù)量的多少等，都直接同主人好客程度和主客的親疏緊密相聯(lián)。
    在日常喜：類消費中，最大眾化的是食用土豆。土豆在當(dāng)?shù)胤Q洋芋，吃法亦多種多樣，手藝高超的廚師甚至可以做一桌洋芋全席，令人嘆為觀止。最普通的吃法是將洋芋洗凈去皮，切成絲炒來當(dāng)菜吃，或者切成丁，過油，置于鍋底，上履蓋大米（玉米）一起蒸飯，又香又面，人人喜食。除此之外，最有名的則要數(shù)燒洋芋了?；蚴窍卵┨旎蚴且雇韯谧黜ⅲ笥训情T，一家大小圍在火籠旁聊天敘地，這時，好客的主婦便匆匆忙忙地抱回幾捆柴來，生起大火，便把拳頭大的洋芋往滾燙燙的火里一丟，翻來復(fù)去地?zé)粫憧陕劦角宓南阄?，這時洋芋已燒熟了。吃時仔細地拍灰，剝皮，或蘸稀廣椒，或蘸油辣子，黃橙橙的，你一個，我一個，大家毫無顧慮，無拘無束地在火里刨。隨著生產(chǎn)水平的不斷提高和生活習(xí)性的改變，燒洋芋已不多見，在有的地方、有些場合下還能見得到，不管怎么說，燒洋芋作為一種歷史、一種文化則得到保留?，F(xiàn)在在土家族地區(qū)街頭流行吃油煎洋芋，便保留了燒烊芋的遺風(fēng)，細嫩的洋芋經(jīng)油鍋煎烤，輔以作料，香味撲鼻，或在街上走，或在家中坐，要上一碗油煎洋芋慢慢地吃，真是別有一番風(fēng)味和情趣。
    在豆類食品中，豆腐有菜豆腐、霉豆腐、釀豆腐、血豆腐等，除此之外，最負盛名的要數(shù)吃合渣了。合渣，又稱懶豆腐，是用黃豆細漿與菜將窿奸的漿倒人鍋中煮沸，再放入青菜、南瓜葉、蘿卜葉、蘿卜絲、粉條、豬雜等，飯菜兩相宜，營養(yǎng)豐富，老少咸宜已成為當(dāng)?shù)氐囊坏烂?。如今大小餐館都有合渣招徠客人，甚至已做成真空包裝的快餐食品在市場上銷售，成為許多地區(qū)人們的盤中餐。吃合渣也有不少變異的吃法。不同的地區(qū)有細微的變化，在此，介紹一種雞合渣的吃法。雞合渣傳承古老，制作巧妙，風(fēng)味獨特。其制作方法是：先將黃豆用清水泡脹，然后取O．3公斤左右的雛雞，宰殺后去毛（每公斤黃豆約需雛雞3-4只），帶骨切成顆狀，與泡脹的黃豆一起摻水磨細，再摻適量的青菜放人鐵鍋內(nèi)煮熟即成。吃雞合渣講究“一熱帶三鮮”，習(xí)慣架著鍋熱吃，旁邊放辣子缽，邊吃邊拌辣子。此外，搗碎的鮮辣子和蒜泥，更拌得雞合渣香味四溢，品嘗者只吃得口里邊喝辣氣，頭上熱氣騰騰。
    2．歲時食俗
    春節(jié)——春節(jié)是一年中最隆重的節(jié)日，經(jīng)過一年的辛勤勞作，豐收的喜悅和對未來的希望交織在一起，人們載歌載舞，走親訪友，互致祝福，盡情享受。春節(jié)是所有節(jié)日中時間最長的，從大年三十開始至正月十五方結(jié)束，由于時間跨度大，禮儀繁雜，因而食俗濃郁，花樣繁多，土家民族亦不例外。
    土家族與其他民族過春節(jié)的不同之處就是過趕年。過趕年即按農(nóng)歷提前一天過年，月大在臘月二十九，月小則在二十八過年?！堕L樂縣志》載：“除夕俱盛饌，闔家相聚飲食，謂之吃團年飯。而容美土司后，則在除夕前一日。蓋其先人隨胡宗憲征倭，于十二月二十九日大犒將士，除夕倭不備，遂大捷。后人沿之，遂成家風(fēng)。”相傳在明嘉靖三十三年冬，正值年關(guān)，朝廷調(diào)土家兵去剿滅在蘇松的倭寇，按路程計算，只有在年前出發(fā)才能如期趕到目的地。為了使即將出征的士兵過了年再走，人們決定與土家兵一道提前過年。由于時間緊來不及準(zhǔn)備，各家便將臘肉砍成一塊一塊砣砣肉，再同菜一起煮成年飯。土家士兵出征大獲全勝，立下赫赫戰(zhàn)功，被譽為“東南戰(zhàn)功第一”。每逢過趕年吃團圓飯時，有的事先手持扁擔(dān)、吹火筒等繞房前屋后轉(zhuǎn)一圈以示“巡哨”，有的在附近山上走一趟，象征“摸營”，再現(xiàn)了當(dāng)年抗倭情景。所以，在以后過趕年時，桌上都有一塊塊重約250克的砣砣肉（又稱大肉、年肉、二八砣），每人都必須吃一塊砣砣肉后才能吃別的菜。
春節(jié)前家家必備的節(jié)日食品是米粑粑、糍粑和泡米糖。米粑粑是將米泡脹磨成漿，經(jīng)一定時間發(fā)酵后再放鍋里蒸，蒸熟后取出印上各種色彩的圖案。糍粑制作比較簡單，將糯米泡脹后蒸熟，放在對窩里用木杵搗爛，取出分成份，捏成團，然后用手壓或放入模中壓制而成，沒有用模的叫“白糍粑”，用模的叫“印糍粑”。一般為圓形，象征圓滿之意。有的還寫上祝福的文字，畫上好看的圖案，如喜鵲鬧梅、金鳳擇日、生活幸福等。糍粑有大有小，小的只有杯大小，大的可以蓋在背簍上。泡米糖則是將陰米用沙（鹽）炒成泡米，后將紅糖熬化成稠狀，將泡米放人糖中拌勻，撈出用專制的模子壓緊，冷卻后切成大小不等的塊，泡米糖也有各種各樣的顏色、花紋，有的是在糖中摻入不同的顏料壓制而成，有的是在壓制好的泡米糖上直接用各種顏色的糖漿擠出各種圖案。一般情況下，以上食品除少量自食外，主要是用于走親訪友和回贈客人。最有趣的是新婚夫婦過年回娘家時，都要帶一定數(shù)量的米粑粑、糍粑和泡米糖，把這些物品放在背簍里，上面蓋上一個大大的糍粑，回來時，岳父母也會準(zhǔn)備一滿背簍背回。
    元宵節(jié)——正月十五元宵節(jié)是土家人重大的喜慶節(jié)日。白家家戶戶剁半邊熟豬頭祭“門神”；夜晚，村村寨寨鼓樂喧天，成群結(jié)隊的土家人舉著各種形狀的燈籠，到各家各戶送燈，燈送至田家，哪家就吉祥。每家每戶都擺滿食品，燃香點燭，迎接送燈隊伍到來。晚上還要舞獅子，劃彩蓮船，唱小曲，一片熱鬧景象。元宵節(jié)的主要食品是吃元宵（又叫湯圓），“十五日，團糯米粉為丸夜食，日‘吃元宵”
    三月三——家家到野外摘芥菜花，摻米煮飯?！叭氯?，摘地菜花和作飯，曰‘作節(jié)氣,
    立夏——立夏這一天，有的家里要吃立夏飯，即在半熟的米里人小豌豆、豆腐干顆粒、肥肉顆粒、野蔥等蒸熟后吃，借以消夏病，nt夏飯，家家保平安”。有的地方還有嘗三鮮的習(xí)俗，即將鮮櫻桃、鮮梅子、鮮大麥粑粑用來先供神，再各自品嘗，以示賀節(jié)。
    端午節(jié)——土家族也和漢族地區(qū)一樣，端午節(jié)“家家包角黍，曰‘包粽子’，配腌蛋、果品、肉魚相遺，為‘送端陽節(jié)”。每至端午的前幾天，家家都準(zhǔn)備糯米和各種各樣的粽餡，如紅棗、密糖、豆沙、核桃、芝麻、豬肉等，到端午這一天，男女老少齊動手，將粽餡包入糯米，再用粽子葉包好扎緊，然后煮食。
    中秋節(jié)——中秋節(jié)這一天，親朋好友互饋月餅、紅棗、梨、胡桃等。中秋之夜，舉家在庭院擺上酒肉、瓜果、糖餅之類，闔家會飲，稱為賞月。如果夫婦無子，是夜，親友們便到鄰居的菜園子里偷取南瓜，取生男之意，喻為“摸秋”?！笆侨毡尽星锛压?jié)’，以西瓜、月餅、核桃、栗子、水梨、石榴饋親朋。至夜設(shè)酒饌，食餅瓜諸果，謂之‘賞月’。三五成群偷知好園中瓜果，謂之‘摸秋”。
    重陽節(jié)——每年九月初九為重陽節(jié)，各家釀“桂花酒”、做“重陽糕”敬奉土地神，家外之人不能分食。在土家族地區(qū)流傳“重陽不打粑，老虎要咬媽”之說，說明做“重陽糕”之重要與普遍?！爸仃?，攜酒登高。搗米粉為糕，日重陽糕。如今，重陽節(jié)已成為尊老的節(jié)日，每逢重陽節(jié)，后輩都要向老人問安，請前輩吃飯，讓老人過一個愉快的晚年。
    過小年——每年十二月二十四日祭灶神，亦稱過小年。相傳這一天是灶王爺上天的日子，要舉行隆重的儀式為灶王爺送行實際上，早在這之前，人們已開始作過小年的食物準(zhǔn)備，最有名的要數(shù)吃“臘八粥”?！凹径巳?，用糯米、粘米、綠豆、紅豆、黃豆、黑豆、白豆、臘肉剁碎雜煮作粥者，名‘臘八粥’。食之老者健，少者無災(zāi)。二十四日，用飴糖成個，日‘灶糖’，盛以盤；雜糧、茶葉另一盤，為‘馬料’。將鍋灶打掃潔凈，排列各盤鍋中，以杯盛油，徹夜長燃，燒香紙、鞭爆‘祭灶神’，謂之‘過小年”。
    3．信仰食俗
    社日——二月初二是社日，相傳這一天是土地神的生日。為求土地菩薩保佑人畜平安，賜給豐收年景，土家人于這天要舉行一系列的活動，家家戶戶做社飯、米粑粑，殺雞備酒以敬社神。祭祀食物多用豬、羊肉，也有用雞、魚肉的。祭畢，吃掉祭祀食物。社飯的做法很講究，把新發(fā)嫩蒿（社蒿）采回，洗凈后切細、搗爛，去盡苦汁焙干，摻人糯米（含少量粘米），與臘肉碎丁、干豆腐丁、大蒜苗、野蔥苗等拌合，做成百寶飯，味道鮮美，香氣撲鼻。田姓土家人要攜帶鍋碗瓢盆到土地廟陪“土地公公、土地婆婆”進社餐；有些地方土家人要舉行隆重的出社儀式，舉行“迎神、祈神、丟火把、丟掃把”等活動，還要跳社巴舞，殺豬等。
    祭袒——三月清明節(jié)是土家人敬奉鬼神的節(jié)日，清《古丈坪方志》卷十載：“土人舊俗，每歲三月清明，殺羊擊鼓吹笙以祀鬼?！睆臍v史演變的情況看，清明祭鬼實際上變成了祭祖。清明之日，土家人剪成相連成串的白紙錢，掛于祖先墳頭，謂之“掛青”，有“清明掛一錢，子孫發(fā)一千”之說。清明掃墓祭品在農(nóng)村多為“茅餡兒粑粑”，是一種俗名叫茅餡的野菜嫩芽搗爛后和糯米粉攙和做成的食粑”，是一種俗名叫茅餡的野菜嫩芽搗爛后和糯米粉攙和做成的食品，有的包餡，用糯米或豆沙、肉蔥，有的不包餡，更顯野菜的芬芳這種食品除作祭品外，亦是親朋間互饋的禮品，據(jù)說還是一種避毒蛇的藥物食品。清明節(jié)還有趕堆子食俗。清明這天，掃墓的人擔(dān)一擔(dān)食品，食品裝在四方盒子里，盒子分為九層格，裝的是涼菜擔(dān)一擔(dān)食品，食品裝在四方盒子里，盒子分為九層格，裝的是涼菜，如青皮豆、油炸蘭花豆、春卷、香腸等，八盒為一擔(dān)。來到墳地，祭過亡人之后，掃墓的便席地而坐，開始野餐，一邊吃涼菜，一邊喝酒。如果這時附近來了一位熟人，無論如何也得應(yīng)邀入席，同進野餐，這就是趕堆子。
    敬牛王——四月初八為牛王節(jié)。據(jù)傳，這一天某先人在危中，遇牛救了性命，故每逢此日要讓耕牛休息，除喂最好的青草和稀粥外，還要喂雞蛋，灌白酒。這一天，土家人要殺豬或買肉，做米粑粑，飲甜酒，與牛一起共度節(jié)日。
月半——七月十五日為中元，又稱過月半，土家人對這一節(jié)日十分重視，有“月半勝清明”的說法。土家族人把月半作為祭祀的日子，主要是祭鬼，又稱“鬼節(jié)”，認為七月半的鬼特別多，特別厲害，“年小月半大，神鬼也放三日假”，所以通過祭祖來驅(qū)鬼消災(zāi)?！凹壹壹雷嫦取l(xiāng)城屠戶皆宰大豬，家家肉魚、雞鴨、豆瓜之屬，概用四冰盤一品碗，祭畢而宴，謂之‘過月半”。
    4．禮儀食俗
    社交食俗——土家族是一個好客的民族，在平時，只要你來到土家山寨，不管認識還是不認識，土家人都會熱情款待，“邑俗，客至款飯，遇節(jié)互相宴飲po。又，同治《來鳳縣志·風(fēng)俗志》載：“邑中風(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市。過客不裹糧，投宿尋飯無不應(yīng)者。入山愈深，其俗愈厚。發(fā)逆之亂，避其地者，不讓推食，不德色于君子。所以觀于鄉(xiāng)，而知王者之易易也。”只要是到土家來的客，哪怕自己再困難，也要讓客人滿意。當(dāng)然，平時偶然性的到訪，主人來不及準(zhǔn)備，以小吃為多，最普遍的要數(shù)煮陰米和沖泡米花。這是一種飲、食相兼的飲食習(xí)俗，有的地方將此亦稱為吃茶。陰米是將糯米蒸熟曬干而成，通常還要染上紅、綠等顏色，一般家家均備有?？腿藖砗螅挥靡淮鼰煹墓Ψ颍魅吮銜⑽孱伭釟怛v騰的陰米端到客人面前，有的放糖，有的放鹽，加入臘肉、雞蛋等，十分1：(口。泡米花是將陰米炒泡，裝入碗中，加糖、甜米酒等，等水燒開后沖人即可。最有趣的是土家人吃沖泡米花時，女主人只給客人一只筷子，邊攪邊喝，很是愜意。
    建造食俗——建造食俗要數(shù)上梁時最為精彩。土家人對建屋十分重視，新屋落成，必擇吉日上梁。屆時，親朋及左鄰右舍都要光臨道賀。先請掌墨師傅在房上祭祀木工祖師魯班，接著屋上的泥瓦匠開始唱上梁歌，當(dāng)唱到“手擎瓦屋，競登天堂，送財送喜，降吉降祥”時，房上的兩人就開始吃屋梁上的酒肉、豆腐、米粑粑等。吃畢，還要唱“贊屋場”：“你要貴，賜你貴，賜你大哥狀元魁，賜你二哥宰相靴，賜你三哥將軍盔，高官厚祿當(dāng)爵爺，兒孫代長享富貴。
說完將粑粑拋下，大人小孩一窩蜂似的去搶。搶粑粑就是搶財、搶喜。上梁完后，主人請來賀的賓客吃一頓豐盛的酒席。
    婚姻食俗——在鄂西南一帶的土家族地區(qū)，婚姻儀式多樣，氣氛隆重?zé)崃?。婚姻儀式主要有：放活、插大香、過路、朝年、求喜、過門等。幾乎每一個程序都要設(shè)宴擺酒。清同治五年《長陽縣志》記載得十分詳細：“親迎日，婿家具彩轎、儀仗、鼓樂，抱家雁，婿金花攝盛服往女家，曰‘取親’。女家設(shè)席款婿及媒。主人燃燭焚香，iS告先祖畢，乃扶女升轎，封鎖轎門，日‘發(fā)親’…oo。既至，行禮人新房，圓房者先鋪褥、被帳，置棗于四隅，取早子意，謂之‘鋪床’……主人預(yù)請秀才一人，穿公服，設(shè)香案，燈燭，置米一升，婿立秀才后。主人請彩輿，男送親者遣人持銘貼、具儀物送秀才相請意?！习葑嫦犬?，送親者扶新娘，圓新者扶新婿，入房合巹，曰‘吃交杯酒’…。主人治筵款男婦二家客，日‘吃下馬飯’。有力者是日便席，次日正度，有湯點；無力者省穡（嗇）者即以下馬飯為正席，俗稱‘一下馬，飯二席’?！?nbsp;
    生育食俗——嬰兒出生后，有一系列的慶賀活動?！爱a(chǎn)子，親友相遺以雞、鵝、米、蛋、糕、糖之類，謂之‘送粥米’。生子三日，謂之滿月為湯餅會，謂之‘整滿月酒’。周歲醉盤，謂之‘抓周,咽。除此之外，在嬰兒剛生下來后，要提雞報喜。如果生男孩，則提公雞；如果生女孩，則提母雞。有的地方除提雞外，，還有甜酒、糯米之類食物。同時還要將岳母接過來，辦沼廂招待她，這叫辦“嘎嘎酒”（外婆俗稱嘎嘎）。小孩周歲吃“抓周酒”時，有的地方還要饋贈發(fā)糕，數(shù)量有百塊之多，取長命百歲之意，稱為“百歲糕”。
    喪葬食俗——土家族人粗獷豪爽，勤勞勇敢。勇者，必將生死置之度外，死而后已。他們對“死”的理解具有鮮明的個性特征，對死人“喪”而不“哀”，把死人稱為“白喜”，通宵達旦跳喪舞，這正是土家人“人多戇勇”、“視死如歸”的民族氣質(zhì)決定的。清四庫館臣在《蠻書》卷十“巴人”條寫道：“初喪，擊鼓以為道喪，其歌必號，其眾必跳。此乃盤瓠白虎之勇也?！狈臧紫玻魅艘ㄖ矫恳粋€親朋，并準(zhǔn)備大擺酒席，殺豬，殺羊，買魚，客人來后輪流上席，有的人家要擺幾十桌酒席，一般每桌要上十幾道菜，如砣子肉、扣肉、青菜之類。時間不等，從一夕到三五十日，清《巴東縣志》載：“喪葬，歿之夕，其家具酒食，邀親友，鳴金伐鼓，歌呼達旦，或一夕、三夕，至十余夕不等，謂之暖喪?！?nbsp;
    5．食之禁忌
    在食之禁忌方面，土家族也有一些很奇特的習(xí)俗。
    在春節(jié)吃年飯時不能用菜湯泡飯吃，否則，來年下大雨時會沖淹田土。
    宴賓席設(shè)于中堂，桌面鑲縫不能朝向神龕，有“席不正不坐”之說。坐席講究亦多，有上、下、兩旁之分，兩旁又有大小之別。人坐的人面對大門的一方為上席，面對神龕的一方為下席，神龕之左為大，其右為小。入席，親戚則舅、姑、姨依次排坐，家族則論輩排坐，父子不能同坐上席或上下席對坐，兒輩應(yīng)坐旁席。拈菜，晚輩要等長輩拈后再拈，自己要拈哪一碗，必須先請長輩或同席的人先拈。如自己不喝酒了要吃飯，便向同席的人表明“你們慢飲，我吃飯陪”。飯吃完放碗者，雙手握筷，欠身起來，聲稱“你們慢用”，待同席的人說“散坐，散坐”方才離席。
    土家人吃飯，最忌把筷子直擱在盛有飯的碗口正中，更不能把筷子的一頭擱在飯碗、一頭擱在菜碗上，這樣就是對祖先的不恭。
    土家人不準(zhǔn)在灶上煮狗肉，而且還禁用狗等五爪類動物的肉和其他非宰殺的家畜家禽肉來祭神，否則，便是侮辱神靈。
    土家族的小孩及未婚男子禁吃豬蹄叉，據(jù)說吃了豬蹄叉在找對象時會被叉掉，一輩子打光棍。說來也有趣，萬一吃了也可解，先要跟自己的姐姐（妹妹）聯(lián)系好，請姐姐（妹妹）為其燉好一只豬蹄叉，第二天早上一早到姐姐（妹妹）家，不能說話，端來豬蹄叉躲在門背后吃完就走，這樣就沒事了。
    小孩和未上學(xué)的兒童忌吃雞爪子，怕以后寫字像雞爪子似的亂七八糟。
    小孩忌吃豬鼻子，說吃了長大后肯定打鼾。
    小孩忌吃敬神的肉、菜、飯，說是吃了以后記性不好。
    小孩忌吃豬尾巴，說是吃了后一輩子落后。
    土家人忌諱吃飯時端著飯碗站在別人背后吃，據(jù)說這是“吃背”，使別人“背時”（倒楣）。
    （二）飲俗
  飲與食一樣都是人類生存須臾不可或缺的，在漫長歲月里形成的飲俗與食俗一道構(gòu)成了絢麗多彩的飲食文化，豐富了民族文化的內(nèi)涵。土家族的飲俗，大體上可以分為茶類飲俗、酒類飲俗二個方面，下面作簡要概述。
     1．茶類飲俗
    茶葉種植與制作在土家族地區(qū)有悠久的歷史，明人高濂在《遵生八·論茶品》中列舉的名茶有巴東真香，峽州碧澗、明月，在“谷雨前收細芽，炒得法者，青翠芳香，嗅亦消渴”。團龍茶為當(dāng)時名  ；產(chǎn)。朗溪張家壩鄉(xiāng)團龍村，山上所種之茶，氣味芬芳，浸泡數(shù)次仍香味不變，飲后清涼爽口。浸泡時，茶尖垂直朝下。始植于宋建炎二年(1128)，為朝廷定點之貢物。鄂西土家族地區(qū)各縣均種植茶，“最佳者造在社前，其次則雨前，葉稍老則茶粗，（來鳳）邑雖種植不多，然問有佳品”?！霸绮烧邽椴?，晚采者為茗（茶樹的嫩芽），產(chǎn)（利川）縣西南烏洞、東南毛壩者良。產(chǎn)縣西南界牌嶺者味甜，日甜茶”。鶴峰的“崗茶”，更是暢銷各地。
    飲茶，對土家人來講，無論日常、節(jié)日、禮儀，都是一件十分重要的事情。除日常自己飲茶外，客人分輕重有不同的茶相待。平時?？碗S來隨到的有“白茶”、“梨兒茶”，貴客吃荷包蛋一碗，叫作吃“雞蛋茶”，遠客吃“油茶”，?？统浴扒宀琛保麓统浴瓣幟撞琛?。下面介紹兩種堪稱土家一絕的茶俗。
    油茶湯——油茶湯既解渴，又充饑，有提神、驅(qū)熱、御寒等作用。在民間，喝油茶湯已有上千年的歷史，這一習(xí)俗傳承至今，尤以來鳳、咸豐民間最盛。清道光貢士蔣士槐曾吟詩贊云：“依山面如張梓《咸豐縣志》卷載：“油茶腐干截顆，細茗，陰米各用膏煎、水煮，燥濕得宜，人或以之享客或以自奉，問有日不食，則昏憒者?！庇掷钲谩秮眸P縣志》卷28載：“土人以油炸黃豆、包谷、米花、豆腐、芝麻、綠焦諸物，取水和油，煮茶葉作湯泡之，向客致敬，名曰：油茶?！?nbsp;
    油茶湯的制作十分講究，先用茶油或菜籽油分別炸焦茶葉、花生米、核桃仁、豆干、陰米、芝麻、粉條等茶料，再將清水燒沸，備好蔥蒜、姜、鹽等佐料。先將炸過的菜油和茶葉放人碗里，再倒人沸水，這時碗面上浮著一層油和焦黃黃的茶葉，然后用小勺一一加進花生米、核桃仁等茶料和佐料。精制而成的油茶湯，油是香的，茶是香的，油炒焙了香茶，香茶又解了油膩，加上焦脆脆、香噴噴的茶料，喝一口滿口生香，別有風(fēng)味。土家人喝油茶湯不用湯匙、筷子，旋著碗喝，喝得一干二凈。近年來，土家油茶湯已在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，制作了油茶湯料，只需開水一沖，即是油茶湯，被譽為“土家咖啡”。
    土家人喝油茶湯的習(xí)俗一直沿襲至今，很多人飲之成癖，“三天不喝油茶湯，頭昏眼花心發(fā)慌”。
    四道茶——鶴峰“畢茲卡茶道”又叫鶴峰四道茶，主要包括白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶。相傳容美土司寨府附近的白鶴井是白鶴喋血化丹而成，用白鶴井的水泡容美茶，便稱之為白鶴茶。容美茶曾是朝貢圣品，清初文人顧彩入訪古容美，留下了“驚世鶴之峰，絕代容美茶”的絕唱。
    泡兒茶是把糯米做成陰米，爆成米花，再將米花用開水加白沖泡而成。很久以前，土家先輩以狩獵為生，后逐漸學(xué)會了耕種，引入了五谷，糯米是當(dāng)初最珍貴的物品，泡兒茶送到客人面前，茶碗上只放一只筷子，這是沿襲的土家人咂酒的遺風(fēng)。
    第三道茶是油茶湯。油茶湯制作工藝很復(fù)雜，技術(shù)性強，制作過程中要加核桃仁、芝麻籽、新鮮苞谷米、炒花生、香油和油炸茶葉。油茶湯制成后，碗面飄異香，碗底藏新鮮，吃起來熱嘴，吞下去暖心，初嚼香脆可口，細品回味悠長，細嚼慢咽，其味美無窮，被稱為土家人待客的禮中之禮。
    雞蛋茶最初見于喜事之時，多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前，是專門迎奉長輩等尊貴客人的最高茶禮。土家山寨逢喜事，親朋好友紛紛前往祝賀，主人用雞蛋茶作酬。雞蛋茶是用紅糖伴三個煮熟去殼的雞蛋。三是土家人的吉祥之?dāng)?shù)，，有一生二，二生三，三生萬物之意，客人為主人送祝賀，主人為客人送吉祥?？腿顺粤穗u蛋茶，必須在茶碗里放答謝錢，不能把空碗還返給主人，答謝錢又稱面子錢，客人當(dāng)然不愿丟面子。
    四道茶既可沏上其中一道或二道，也可以四道茶依次而上，一般依據(jù)來客身份親疏長幼而定。
    2．酒類飲俗
    土家人好飲酒，尤其好飲“咂酒”，有“無酒不成席”之說，可見酒對于土家人來說是多么重要。
    咂酒——咂酒的釀造是頭年九、十月問，將高梁、小米煮熟，拌上曲藥放于釀壇中，封上口，至次年五六月起用，用時灌開水，從壇O插入一竹管，次第傳飲，名曰“開壇”。“九、十月間，煮高梁釀甕中，至次年五、六月灌以水，甕口插竹管，次第傳吸，謂之咂酒”⑩。咂酒是土家人用以待客的上等佳釀，賓客至，主人搬出陳年老酒，置于中堂案上，遞給客人一空竹管，客人將竹管插入壇中，并就竹管吸吮。這時主人喚家婦取一碗沸湯，端至酒壇旁，并細細地注人酒壇，不溢不欠謂之恰恰好。凡吸者有溢、有欠者皆罰再吸。故酒雖薄，亦多醉者。龍?zhí)锻了咎锸显x詩云：“萬顆明珠共一甌，王侯到此也低頭。五龍捧著擎天柱，吸盡長江水倒流?！彪S著時代的變遷，飲咂酒一俗已衰，如今招待客人多用當(dāng)?shù)厣⒀b白酒（包谷燒）、甜米酒或瓶裝曲酒。
    浮汁酒——浮汁酒又名糟糟，是將米蒸熟攤涼和酒曲置人容器，數(shù)日而成，實際上就是現(xiàn)在的米酒。“季秋九日，土人攜酒登高，極游觀之興。家造醪糟伏汁酒，又名‘浮子酒’，伏、浮一音也”。
    雄黃酒——飲雄黃酒過去較為普遍，酒和以雄黃，散發(fā)的氣味可驅(qū)蟲散污?，F(xiàn)代科學(xué)證明，雄黃有毒，不宜與酒和著食用，若內(nèi)服微量對治驚癇、瘡毒有效，多飲則中毒。因此，如今飲者極少，大都在屋內(nèi)外灑些雄黃酒，驅(qū)趕蜈蚣、蛇蝎等?！拔迦?，懸艾葉、菖蒲于門，食角黍，飲雄黃酒，新友交相饋節(jié)。童子以雄黃點額oo。
    菖蒲酒——菖蒲叫劍水草?！侗静菥V目》記載：“菖薄乃蒲類之昌盛者，故曰菖蒲?！陛牌迅o可作香料，具有提神、通竅、殺菌之功效。每逢端午，人們采集菖蒲懸于門戶，以藥香驅(qū)毒，以劍形驅(qū)邪。有的人用菖蒲泡酒而飲，稱為菖蒲酒，據(jù)說可以驅(qū)毒祛邪，延年益壽?！岸宋?，懸蒲艾于戶，食角黍，飲菖蒲酒、雄黃酒舊。
    此外還有：
    春酒一  “立春先一日。.......鋪戶當(dāng)街結(jié)彩，跪獻春酒。
    冬酒——“邑?zé)o佳釀，蓋水性不宜也。近有一種，名冬酒，以冬月釀，至春三月開甕，飲之色味俱似蘇酒，頗佳。
    菊花酒-9月盛開菊花，土家人便將初開放的菊花（略帶一，點青翠的小葉）采下來，摻和在準(zhǔn)備釀酒的糧食中，這樣釀出來的酒一直要放到第二年的9月9日才算是真正的好酒。這天，請老人多半喝這樣的酒，以延年益壽。

責(zé)任編輯：

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